La glycation, danger méconnu

La glycation, connue dans le monde médical sous le nom de "glycation non enzymatique des protéines", est très connue des cuisiniers sous le nom de réaction de Maillard. Il s'agit de la réunion de protéines et de sucres.
Les produits issus de la glycation appelés produits de Maillard ou PTG (produits terminaux de glycation) ou encore en anglais AGE (Advanced Glycation End Products), ont des effets de stress oxydatif et d'inflammation qui sont néfastes pour les artères.
C'est par exemple le cas du diabète, ou l'excès de sucre dans le sang provoque une glycation des protéines, ce qui est en partie responsable des complications vasculaires du diabète (rétrécissement des artères, lésion des reins, de la rétine...).
C'est également le cas de la cuisson des aliments, principalement ceux d'origine animale, notamment la cuisson "sèche" qui provoque un brunissement par exemple de la viande quand on la saisit dans une poêle pour augmenter sa saveur.
Outre les problèmes vasculaires, les produits de glycation pourraient probablement être un facteur favorisant de la maladie d’Alzheimer, selon une étude de l'Université d'oxford an Angleterre.
Afin d'éviter le plus possible ces produits de glycation, il est préférable de manger surtout des aliments d'origine végétale, de faire des cuissons rapides, plutôt en atmosphère humide, et à basse température.
Sources: PNAS / Journal of the American Dietetic Association / Critical Reviews in Food Science and Nutrition
03/03/2014