La friture pas si néfaste pour la santé

La friture est une méthode culinaire généralement considérée comme néfaste pour la santé. Un aliment plongé dans l'huile perd en effet de sa teneur en eau et gagne en graisses, augmentant sa concentration énergétique. L'huile utilisée perd en outre rapidement ses qualités par hydrogénation ou oxygénation, tout particulièrement lorsqu'elle est réutilisée. La friture est-elle donc néfaste pour la santé? Une vaste étude de cohorte prospective réalisée en Espagne (la friture y est une habitude culinaire courante) et publiée dans le British Medical Journal tend à prouver le contraire! Une étude de cohorte est une étude d'observation, le plus souvent prospective, c'est à dire dont le protocole est défini à l'avance, dans laquelle un groupe de sujets exposés à des facteurs de risque d'une maladie ou d'un traitement particulier est suivi pendant une période déterminée et comparé à un groupe contrôle non exposé. Elle peut être rétrospective quand elle est réalisée sur base des dossiers médicaux, par exemple, pour évaluer les risques auxquels les sujets ont été exposés antérieurement (a postériori). Dans l'étude publiée, 40 757 adultes âgés de 26 à 69 ans et n'ayant pas de maladie coronarienne en début d’étude (1992-1996) ont été suivis jusqu'en 2004, 606 évènements coronariens sont survenus et 1 135 décès d’autres causes ont été enregistrés. Aucune différence significative de risque n'a été relevée dans la population consommant des aliments frits et ce quelque soit l’huile utilisée (olive ou tournesol). ces résultats confirment que la nutrition, ce n'est pas une affaire de régimes, mais bien d'un mode de vie considéré dans son ensemble.
Source: British Medical Journal
20-04-2012